Figlio e discendente di puristi della trippa, ho sempre aderito alla Sacra Scuola della Trippa al Pomodoro (aglio, qualche minimo odore, peperoncino, pomodoro ovviamente), concedendomi escursioni sempre nel versante zen, quello per intenderci che tende verso la pregevole Trippa alla Fiorentina, lessa e via con un po’ d’olio e pepe. La scuola alla quale appartengo si confronta da secoli con quella eretica della Trippa col Sugo, roba da americani: si prepara un ragù col macinato e si aggiunge la trippa, rovinando ambedue senza rimedio, il che equivale a compiere un Peccato Mortale di Gianluca. La nobile pietanza infatti cerca la semplicità e l’essenziale, è uno dei piatti maggiormente restii a essere manipolati o stravolti da cuochi a corto di idee ma abbondanti di marketing.

A casa mia nessuno si è mai sognato di preparare un contorno per la trippa: è già perfetta così, te ne scodelli un pagliaio nel piatto, ti munisci di due o tre fette di pane e parti, quando il piatto è di nuovo bianco hai vinto un nuovo giro.

Per me il fascino della trippa risale alla primissima infanzia, quando a tavola arrivava il tegame bello grosso (giacché la trippa non è cibo da monoporzione) che aveva già profumato tutta la cucina e buona parte della casa cuocendo per ore. Lo spettacolare piatto infatti più cuoce più viene buono, e bisognerebbe avere cura, al momento dell’acquisto, di scegliere la rara trippa bigia, pulita a mano, un pochino puzzolosa ma molto più buona, invece di quella bianca splendente, che è stata maltrattata con la soda per attrarre giovani casalinghe schifiltose, lavando via odori e sapori.

Come forse saprete a Santa Fiora, il 16 di agosto San rocco, si fa colazione con la trippa. Uno dei più bei ricordi di questa collezione di trippe è quello collegato alla Festa dell’Unità, quando la facevano al Parco della Faina. Tutti i regolamenti che oggi funestano i ristoranti delle sagre erano fortunatamente da venire, e il 16 alle 8,30 ti portavano una montagna di trippa col parmigiano celestiale. Non mi ricordo assolutamente chi la cucinava, ma giurerei, da assiduo frequentatore di feste dell’Unità, che veniva preparata con giudizio e impegno da un qualche omino che a casa non si cucinava nemmeno un uovo al tegamino, non spostava nemmeno un tovagliolo, per l’eterna dannazione della mogli.

Giovani virgulti, ci mettevamo a sedere sui panconi circondati da adulti che ci guardavano approvando la nostra applicazione alla tradizione, e essendo già delle belle forchette, le nostre prestazioni. Alla fine, satolli e felici, andavamo a “fare la fiera”.

Questo incantesimo purtroppo si è rotto e mi ha costretto il giorno di San Rocco a ricorrere alle arti domestiche della mamma (essendo l’alternativa la famigerata trippa eretica del Tracanna), evidentemente anche gli omini da fiera non sono più gli stessi...

Però la trippa si mangia anche in giro, specialmente a merenda, specialmente in piccoli posti, meglio se un po’ nascosti o fuori mano. Una trippa più che decente la mangiammo da Virgilio a Montelaterone una domenica di primavera, ma più che la trippa mi ricordo le prese per i fondelli del gestore, un attore col vezzo della ristorazione o un ristoratore col vezzo del palcoscenico, non saprei.

Invece una trippa saporita (forse con una puntina di pomodoro di troppo) l’ho trovata al Barretto, da Lorena. Ci uscì fuori una bella merenda invernale non cercata, come spesso capitava quando ci fermavamo per un mezzo panino (vedi un racconto da venire).

Una mezza delusione l’ultima trippa del K2, per i miei gusti un po’ troppo acquigliosa, un vero peccato per una cucina che preparava le migliori cotenne coi fagioli che si possano trovare sull’Amiata.

Tuttavia l’esperienza migliore fu senza dubbio la trippa da Nicla, alle Capannelle.

Partimmo un sabato pomeriggio in sei o sette alla volta delle Capannelle per fare merenda da Nicla. Per chi non lo sa, le Capannelle fanno parte delle costellazione di piccolissime frazioni di Arcidosso, tutte composte di poche case raccolte intorno alla strada. Il bar delle Capannelle è composto di due stanze: nella prima il bancone, un pezzo storico di legno scuro, e i tavoli di formica di quarant’anni fa. Nella stanza accanto c’è una cucina economica che ha sempre un tegame sopra che bolle. Nicla è una donnina piccola che assomiglia vagamente a Tina Pica. In mano sua i boccioni del vino, quando mesce nei cinquini, sembrano bazooka, e quando va dietro il bancone pare anche più piccina.

Entrati che fummo, chiedemmo alla barista se si poteva smerendare a trippa (un profumo fantastico veniva dal bollore che sentivamo nell’altra stanza).

«La trippa ce l’avrei, ma sarebbe per un gruppo che viene stasera…»

Mesti mesti, ci avvicinammo al banco per fare un giro di bicchierini prima di partire, ma evidentemente lo sconforto era così palese che dopo avere riposto ‘sto boccione gigante, seria seria Nicla ci disse:

«Mah. Sai che? Mettevi a sede’, la trippa intanto la do a voi, poi pe’ quell’altri si vede».

Capì subito di aver fatto centro: con certi sorrisi così ci accomodammo a un paio di quei tavoli vetusti, dove i carichi delle briscole saranno stati sbattuti un miliardo di volte, e con nonchalance e fierezza l’ostessa ci portò le trippe miracolose.

Mentre forchettate, pezzi di pane e cinquini di vino andavano e venivano, consumammo le nostre trippe felici e contenti, e alle nostre spalle pensavamo a angioletti coi baffi sporchi di pomodoro che posati gli strumenti musicali ripassavano i piatti col pane.

Prossimo articolo Articolo precedente